藏致癌風險？隔夜菜能不能吃？

文章出處：康健雜誌204期 2015.11.01 作者 ： 宛家禾

民以食為天，「隔夜菜到底能不能吃」的討論從未停歇。

近日，一個熱門網路刊出聲稱是浙江大學做的一項隔夜菜實驗，發現他們請餐館煮出來的4道菜在24小時之後，亞硝酸鹽的含量都已經超過中國政府所訂定的標準，並指出一些可能引發的疾病。

《揚子晚報》日前也報導在江蘇揚州市有一家三口因為省吃儉用，長期吃隔夜菜，且食物發霉了也捨不得丟棄，因而在一年之內相繼罹患胃癌或腸癌。

許多上班族的中午便當是隔夜的飯菜，隔夜菜致癌的說法引起恐慌。隔夜菜到底能不能吃？又應該如何保存烹煮好的食物，才能吃得安心？

林口長庚紀念醫院臨床毒物科主任顏宗海說，浙江大學這個研究實驗本身並未明確陳述研究方法。再者，隔夜菜當中的亞硝酸鹽濃度就算真的增加，也不能與必然致病畫上等號。

事實上，這篇文章最早出現在2011年，當年的實驗也曾引起反對聲浪，所引用的標準被批評不盡正確。做實驗的教授後來則站出來澄清自己並未將實驗結果與疾病做連結。

顏宗海引用文獻指出，亞硝酸鹽真正會致病的情況是大量、直接暴露，例如曾有水井被硝酸鹽類污染，嬰兒因為喝了井水泡的奶而中毒。

書田診所胃腸肝膽科主任王志堂則認為，就算是隔夜菜，亞硝酸鹽的濃度也不至於太高。雖然有些人的胃酸過低，胃酸殺菌的能力不足，會使細菌容易在胃裡孳生，食物當中的硝酸鹽的確有可能與細菌作用，形成亞硝酸鹽，不過將消化道的疾病，甚至於癌症歸咎於隔夜菜，並不適當。但是，他依舊建議民眾儘量吃新鮮的食物。

比起亞硝酸鹽，更該注意的是細菌污染

相較於亞硝酸鹽，顏宗海更關心的反而是因為貯存不當而產生的細菌污染，遭到細菌污染的食物輕則引起腸胃炎，重則導致食物中毒。

台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻指出，影響食物貯存品質的關鍵為溫度、光線、氧氣、水分含量及貯存時間。以溫度為例，當食物貯存在非低溫的環境中，由於本身具有營養，微生物會很容易生長。因此將食物放入冰箱冷藏，仍是保存食物的重要方式。

衛生福利部食品藥物管理署將冰箱冷藏室的建議溫度訂在5℃以下，且烹調好的食物與剩菜應該在兩個小時，或更短的時間內即放入冷藏。煮好的食物要分裝到較小的容器再放入冰箱，使得食物能迅速冷卻。烹煮過的食物冷藏期間最好不要超過3天，而置於冷凍庫則不要超過1個月。

還在擔心隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒嗎？擔心微生物可能還實際一點。妥善冷藏，都能讓食物保鮮。不過，斟酌食物的分量，並且現煮現吃，仍是避免食物受到污染的較佳途徑。